用餐日期: 2015.11.08
很榮幸的又來試菜, 這次比較特別的是幫11/20~11/22僅有三天的"跨國料理交流餐會"試菜, 是L先生與日本料理的合作, 推出的Fushion料理~ 有些菜未來兩週還需要調整一下再推出吧! 這也是試菜的目的~
L先生的麵包一向不錯吃, 但這天中午吃比較多, 所以就pass了
開胃小點, 很日式的擺盤
醬油滷鮑魚搭綠茶(?)米餅佐山藥泥
還不錯的finger food, 鮑魚滷得蠻好, 滑滑嫩嫩的蠻好嚼
芝麻小香菇佐山椒葉, 小香菇十分juicy, 外面裹的芝麻碎很香又有甜味
香魚泥白蘿蔔餃佐香魚肝襯硬柿圓餅, 蠻功夫的, 用白蘿蔔片包起香魚泥, 上面有一坨香魚肝(內臟), 現在應該是香魚季的尾聲了吧(其實還有香魚我有點驚訝)! 香魚就是微苦回甘的味道, 白蘿蔔片有一點清脆爽口的感覺
前菜: 鮟鱇魚肝星鰻捲
鮟鱇魚肝用炙燒星鰻捲起來, 淋上橘醋汁解膩提鮮, 整體而言是鮮甜綿密, 單吃是很日料的感覺, 不過搭配上旁邊的無花果泥與南瓜泥, 吃起來就完全不像日料了, 這組合蠻有意思.
斷面秀
刺身, 上桌時很噱頭的用大量乾冰襯底營造冒煙的效果~
透抽, 有點韌
秋刀魚, 亮皮魚特有的魚味我一向喜歡, 搭配蝦夷蔥與薑末去制衡
海膽
鰤魚, 品質不錯, 油花細密, 不過覺得厚度再增加一些口感會更好~
蛤蜊茶碗蒸+秋葵泡泡+炙燒胭脂蝦及章魚: 秋葵泡泡裡面加了一些些海苔, 非常好吃, 蛤蜊鮮味也足, 不過這茶碗蒸是用西式的雞肉澄清湯來做的, 最後上面又淋了一層雞肉澄清湯, 雞湯的鹹味壓過了茶碗蒸的蛋味, 是未來兩週需要再調整的地方, 不過在跟主廚分享感想的時候似乎給了主廚新的靈感, 說不定兩週後會變身成很不一樣的料理!
章魚與茶碗蒸
胭脂蝦與茶碗蒸, 炙燒過的胭脂蝦與章魚鮮甜味都有出來
酥炸鱈魚白子及紫蘇 + 帝王蟹塔塔醬
炸的不錯, 尤其是咬下去很creamy的白子是爆漿出來的有surprise到(但是也差點燙到 XD)
紫蘇也炸得不錯. 特別的是底下襯的番茄酸甜醬與帝王蟹塔塔, 整個搭起來和洋混搭還算蠻和諧, 也不會搶過白子的味道 (白子本身很突出, 也很難被配角搶掉)
北海道干貝明太子燒, 居酒屋會出現的料理使用了很誇張的擺盤, 是漂亮的, 也是好吃的(干貝跟明太子都很鮮甜), 只是覺得拿來充當日本懷石中的烤物, 擺在這個順序單薄了些
脆鱗甘鯛+ 檸檬草澄清湯+ 醃漬蘿蔔: 將魚鱗用熱油淋到酥脆搭配魚肉一起吃的作法近年來由日本傳到法國又流行過來, 是很代表性的東西交流跨國料理, 這邊更特別的是用番茄魚露檸檬草調了醬汁, 又多帶出了一些南洋風, 有意思且不突兀
魚肉中間還是生的, 這熟度我喜歡!
底下還有一段炙燒筍尖
伊比利豬僧帽蓋+孢子甘藍沙拉+芒果醬+銀杏
伊比利豬口感非常好, 又香甜! 好吃啊!
煙燻法國鴨胸+牛蒡朝鮮薊泥
這煙燻鴨胸事先熟成過, 但是算有點失敗了, 風乾了兩天把肉汁也風乾了, 雖然熟度看似很好, 但吃起來有點乾老, 主廚也承認的確如此, 未來兩週還要再做嘗試調整. 但是微辣的牛蒡朝鮮薊泥不錯吃, 有意思!
芫荽紫蘇冰沙+文旦: 這個冰沙令我超驚豔的, 三種清爽的香氣好有加乘效果, 還有柚子汁酸酸甜甜的味道~ 好想續杯!!
芝麻豆腐+ 椰香冰沙+ 開心果海綿蛋糕: 這甜點是很成功的fusion, 烤布蕾看起來完全是法式甜點, 吃進嘴裡卻有濃郁的胡麻味, 再配著芝麻脆片又再疊上一層芝麻味. 椰子冰沙與開心果海綿蛋糕也十分到位, 整個混吃口感很多層次味道也很搭
洋甘菊茶
petit four: 巧克力餅乾, 紅豆羊羹+馬斯卡彭cheese+橘香碎餅, 這碎餅不知甜點主廚怎麼會這樣擺, 完全弄不起來 ><
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