台北 - Orchid Restaurant 蘭－AC的星際漫遊

用餐日期: 2016.09.07

常看我食記的就知道, 我算是L先生的常客, 這次老闆與主廚全新升級, 在安和路開了這間新餐廳"蘭"(取自老闆母親的名字), 9/9正式開幕一連四天由義大利來的主廚Angelo Rosso與Cage主廚合作的四手聯彈打響第一炮, 很榮幸的在9/7受邀來試菜嘗鮮, 搶先見識一下這間不論裝潢設計或用餐器皿處處可見企圖心與巧思的嶄新餐廳! 四天的四手聯彈之後一直到九月底, 每天會是Cage主廚的無菜單料理, 天天有驚喜! 然後十月份開始會推出蘭的第一份正式菜單~

一進門就可看見非常搶眼的金色圈圈櫃台(事實上不用進門, 在馬路上就可以看到了)

挑高八米的黑色天空漫著炫目迷濛的金色極光

餐桌設計也有噱頭, 水杯放上去就會感應發出藍光, 據說這可以讓侍者遠遠就能觀察到是否需要加水. (不過同桌友人嫌藍光很干擾拍照XD)

桌下的這個設計更是創舉吧! 為了因應現代人的習慣, 桌下設計了一個置物空間專門可以放手機與平板, 甚至還有USB充電孔! 太猛的設計了!

開胃小點組合

竹炭脆餅/西班牙紅椒泥: 這款是Angelo的作品, 不過印象中以前在L先生也吃過類似的東西, 用竹炭與西谷米做的脆餅口感很像蝦餅(但比較薄), 但今天調味實在過鹹, 後來私下偷偷問了後場, 說原本主廚設計的並沒有這麼鹹, 但廚師在製作的時候不小心下手過重, 他們試吃發現過鹹但是已經來不及了...

咖哩泡芙/蒜味奶油: 蒜味與咖哩都很香濃, 不過整體感覺較為厚重, 疊上濃稠的咖哩與蒜味奶油之後泡芙的輕盈感就少了, 我個人比較喜歡輕盈/爽口/明亮的開胃菜, 比較會讓我有眼睛一亮胃口大開的感覺

鹹香松露包: 小饅頭上面加松露與火腿, 如它的名字一樣, 就是鹹香

膠球芒果/燻鰻/魚子醬: 煙燻星鰻以兩種方式呈現, 一是上面看到的兩條星鰻肉, 一是襯在底下的星鰻泥, 星鰻以柚子提香, 魚子醬提鮮, 以芒果帶出酸甜風味(但沒有搶過星鰻), 整個感覺清新高雅, 是我最喜歡的一款開胃菜!

鴨肝慕斯/包葉: 鴨肝慕斯裹以草莓櫻桃醬, 上面用孢子甘藍帶出一些口感, 這款鴨肝棒棒糖以前在L先生就出現過, 不過在這邊配方有再做過調整~

特別訂製的麵包

佐麵包的牛油與海鹽: 這牛油一定要大書特書一番. 它是今晚一入口最令人驚豔的one bite! 超級無敵鮮的! 原來是加了柴魚高湯!! 簡直就是Umami Bomb(鮮味炸彈)! 要不是今天這個套餐分量不小, 我實在很想搭著這牛油再多吃兩三個麵包!!

煙燻南非鮑/海葡萄/綠竹筍/梅子醬: 一上桌這餐盤與擺盤就大大的令人驚艷! 陶瓷做的荷葉美的像幅畫!

鮑魚鹽醃過再以松針煙燻, 口感滑嫩有彈性卻又非常容易咬斷; 綠竹筍片成薄片再夾海帶芽捲起, 既有綠竹筍的甘甜又有海帶芽的鮮味, 兩種不同的脆感層層疊疊十分有意思.

中間是脆梅作的梅子醬, 跟鮑魚十分對味, 紅色是用甜菜根汁醃漬過的大根

朝鮮薊/伊比利火腿蘑菇穀麥/法式酸奶: 伊比利火腿鹹鮮味強, 帶有鼠尾草香的酸奶酸味也不弱(我對酸味耐受性較低), 兩者在嘴裡撞擊強烈, 但是炙烤過的朝鮮薊與塗在上面的白蘑菇醬適切地調和了鹹與酸, 三十種(!?)穀麥的脆感與朝鮮薊的爽口帶出口感的變化

香煎鴨肝/甜酒醃李/柑橘茴香

先舒肥再煎過的鴨肝十分軟嫩, 吃在嘴裡讓人想用舌頭好好跟它溫存一下捨不得一下就咀嚼掉, 跟旁邊脆脆的焦糖爆米花十分合拍!

以柑橘醃漬過的茴香和(檸檬洋甘菊?)醬也跟鴨肝很對味, 唯獨覺得甜酒醃李有點跳tone, 或許是太大塊的關係? 覺得分量減到一半或三分之一, 然後切成小丁或薄片或許比較好跟鴨肝搭配? 這道菜整體而言鴨肝非常棒, 但感覺配菜份量過多, 覺得應該將配菜減半或將鴨肝加倍, 否則這麼少的鴨肝我真不知道要怎麼跟配菜搭著吃才能剛好一起吃完又不讓配菜搶過主角?

茶漬鮭魚/雙味香柚/軟殼蟹/青蘆筍

這道菜特別之處在於使用了三種茶去提味, 最前面看到的粉末是抹茶+wasabi, 風味比較明顯

鮭魚以烏龍茶漬(還有看到茶葉), 可能是用舒肥手法料理, 口感介於生熟之間很奇妙, 上面加了鮭魚卵走一種親子丼的概念. 那根蘆筍個人不太喜歡, 纖維有點粗, 而且這道菜給的餐具是海鮮刀, 沒有刀刃所以切不斷蘆筍, 只能插起來用咬的...

白色的泡泡則是用伯爵茶打的, 說實在我吃不太出來...軟殼蟹不錯吃, 不過鮭魚已經滿大塊, 再加軟殼蟹, 這道菜整個份量實在有點太大而且焦點會分散. 軟殼蟹跟鮭魚中間夾了一片脆片, 不太確定是什麼(懷疑是炸過的豆皮), 但是中間跟魚肉接觸的地方因為受潮而都軟掉了,或許擺放的位置可以再考慮一下

肉類主菜前清口的金萱茶

澳洲羊菲力/鷹嘴豆泥/油漬黑橄欖醬

鮮嫩的羊菲力中間捲了蒜蓉醬很有風味, 橘紅色的是味道強烈的風乾蕃茄醬, 橘黃色的鷹嘴豆泥則加了鯷魚提鮮, 兩者都非常搭羊肉(而且一看就是十分Cage主廚的風格), 羊肉上方有一個小黑丸子, 原來是黑橄欖醬捏成的丸子, 先用叉子壓開來就可以吃了~ 左邊的脆片是玉米粉與竹炭做的, 右邊白色的是蕪菁, 脆脆的, 羊肉上面的是焦糖化的紅蔥頭(像小洋蔥), 外表焦糖化但中間還帶生的口感, 我印象中蕪菁跟紅蔥頭好像都有帶點苦味, 可能當天是第一次正式做, 執行面掌握上有一點小失誤. 這道菜整體十分豐富且美味, 美中不足的是份量太小, 感覺肉類主菜跟海鮮主菜的份量應該對調比較正常, 餐後詢問主廚原來是因為客座主廚Angelo做海鮮主菜出手太過豪邁份量太大, Cage主廚只好縮減他羊肉主菜的份量以免整個套餐變得份量過大. (同桌友人吃完鮭魚就說有點飽了...)